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酒造りへのこだわり

今月のこだわり酒




寒造りの日本酒は“旨味が凝縮”



寒くなる季節は、お部屋もお料理も温かくなります。そんな季節にピッタリの日本酒が「しぼりたて」です。

以前は四季それぞれで日本酒造りが行われていましたが、もろみづくりなどの工程では、低温の方が酵母に効果的な活動をうながすことから、冬場に行う「寒造り」がもっとも品質が良く、かつ腐りにくいというメリットがあることが分かりました。
冬場の日本酒製造において、特に早朝作業は辛苦をともなうもの。
四季の中でもっとも過酷な環境の下で造られているからこそ、「寒造り」による日本酒は旨味が凝縮。
現在では主に冬を利用した寒造りが一般的となりました。







一度も火入れしない“本生”






「寒造り」では、凍える寒さの中、発酵が終わる後半で、どろどろの液体状のもろみを搾り、透き通った「酒」と固体の「粕」に分ける「搾り」と呼ばれる工程があります。この工程は、「あげふね」「上槽」「槽がけ(ふながけ)」などとも呼ばれています。
この「搾り」を行った直後のお酒が、今回ご紹介する「しぼりたて」です。

八鹿酒造の「しぼりたて」は、新酒の生酒。
一般的な清酒は火入れを2回行いますが、「しぼりたて」は一度も火入れしない搾りたての“本生”の状態を、そのまま瓶詰めしました。







冬の食卓を彩る、爽やかでキレのあるお酒





「しぼりたて」は、蔵元のある九重町で契約栽培した酒米「五百万石」を原料に、酸が穏やかで華やかな香りが特徴です。
火入れを行わないことで、本来の旨味を引き出すことができ、出来たてで若いままの、フレッシュで爽快、さらにキレのある味わいを楽しむことができます。
この冬本番から春先まで楽しめる、寒い季節に一押し、旬の日本酒です。

室内を暖かくしている冬場。料理も鍋や、おうどんなど温かいものが多いことでしょう。
全体的に温かくなりがちな冬の料理お供に、爽快でフレッシュでキレのある「しぼりたて」はいかがでしょうか。



鍋類や脂の乗った魚介類にベストマッチ





鍋物だけでなく旬の食材にもよくあうのも「しぼりたて」の特徴。
冬に脂の乗るマグロや寒ブリなどの魚介類は、爽やかな味わいの新酒とベストマッチ。口の中をさっぱりさせてくれるので、知らず知らずにお酒が進みます。
飲み過ぎを防止するためには、お酒の合間に水を飲む「和らぎ水」をお忘れなく。
急激なアルコール吸収を抑制するので、深酔い防止になるほか、料理の口直しの効果もあります。
お米のほのかな甘みや旨みを感じながら、温かい料理、旬の食材とともに冬の食卓を彩ってみてください。
「しぼりたて」は、冬のこの時期にしか楽しむことができない日本酒です。
この機会にぜひ、新酒の瑞々しさを味わってみてはいかがでしょう。
日本酒が少し苦手だと思っている方にも、ぜひ「しぼりたて」はオススメしたい一杯です。





今月のこだわり酒




秋の味覚を引き立てる、ひと夏越えた熟成の旨さ


「ひやおろし」とは、冬にしぼった新酒の劣化を避けるために、春先に加熱殺菌をした上で大桶に貯蔵し、ひと夏を越えた季節に、2度目の加熱殺菌は行わずに「冷や(常温)」のまま大桶から樽に「卸し」て出荷したことから、このように名づけられた秋のお酒です。

通常の日本酒は、貯蔵前に1度、出荷直前に1度と、出荷までに合計2度、「火入れ」と呼ばれる加熱殺菌を行います。これは、風味を損なう微生物を殺菌し、お酒の劣化を防ぐため。一方で、火入れを全く行わずに新酒のまま出荷するのが「生酒」、そして、1度だけ火入れを行い、夏を越すまでじっくり熟成させて「冷や」のまま出荷するのが「ひやおろし」ということです。









深いコクと新鮮な味わい、日本酒の”良いとこ取り”


八鹿酒造の「秋の純米 ひやおろし」は、蔵元のある九重町で契約栽培した酒造好適米「五百万石」を100%使用し、九重連山の伏流水が流れ込む玖珠盆地の地下水を仕込水に、本格的な手造りで仕込みました。手間ひまかけて丁寧に醸した、やわらかな口あたりが特徴の純米酒です。






味わいやコクに深みがある通常の日本酒と、フレッシュな味わいが特徴の生酒。「ひやおろし」は、深いコクとフレッシュな味わいを同時に堪能できる“日本酒の良いとこ取り”を実現したお酒なのです。程よく熟成されているため、絞りたての粗さが取れ、味わいにやわらかさが出て、味わい深さを楽しめます。












スッキリ飲むなら「冷酒」、コクを楽しむなら「熱燗」で


秋は、サンマや鮭などの魚介類、サツマイモ・ジャガイモなどの根菜、松茸やしいたけなどのきのこ類が美味しい季節。「ひやおろし」は、冷やして飲むとスッキリとした口あたりと繊細な味わい、熱燗にすると熟成された深いコクが堪能できるので、まだまだ気温差が大きい秋だからこそ、その日の食材や気温に合わせて「冷や」にするか、「熱燗」にするかを選ぶのも一つの楽しみです。





「ひやおろし」のもう一つの楽しみ方が、秋から冬へ季節が移っていくと同時に、瓶のなかでゆっくりと熟成がすすみ、よりまろやかな味わいへと変化すること。秋の味覚も、季節の深まりに合わせて味わいが変化します。サンマや牡蠣は脂がのり、野菜は旨味を増します。旬の食材とともにお酒の味わいの変化を一緒に楽しめるのも、「ひやおろし」の醍醐味です。

季節限定の「ひやおろし」で、旬の食材とともに、ぜひ秋を満喫してください。







今月のこだわり酒






夏といえば、八鹿酒造の麹で造った「冷やしあまざけ 」!


江戸時代から続く酒蔵、八鹿が満を持して“美味しく体を健やかに”を追求した「冷やしあまざけ」が誕生しました。今年から夏だけの限定販売を開始します。

熱中症や夏バテなど、ついつい水分不足や栄養不足になりがちな夏は、冷たく爽やかに「冷やしあまざけ」で体を潤しませんか。砂糖不使用で、麹がかもし出す自然な甘みと、濃厚なお米の旨味がぎゅっと詰まったあまざけです。

夏場にゴクゴク飲みやすいようお米の粒感を少なくし、サラリとした口当たりに仕上げました。保存料など科学的成分を使わないノンアルコール醗酵食品なので、お子様やご年配の方、妊娠中の女性も安心してお楽しみいただけます。
















甘酒は“飲む点滴”と言われるほど、栄養価の高い伝統食。


冬に飲むイメージの強い甘酒ですが、実は江戸時代には夏にこそ飲まれていました。麹で造った甘酒は、“飲む点滴”と言われるほど豊富な栄養を含んでいるからです。

ビタミンB群やアミノ酸、炭水化物などの栄養を気軽に摂取できるので、夏バテ予防や栄養補給、疲労回復など「夏の栄養ドリンク」として好んで飲まれていました。
まさに、昔のスポーツドリンクのようなものだったかもしれません。







そんな甘酒を多くの方に飲んでいただくため、八鹿でしかできない夏にぴったりな甘酒が完成しました。それがこの「冷やしあまざけ」。

冷やしあまざけは、夏に飲みやすい甘酒にする為、お米の粒感を少なくし、舌触りなめらかに仕上げました。のどごしがサラリとしていて「甘酒のドロッと感が苦手」という方にもお楽しみいただけます。








“夏の栄養補給・夏バテ対策に飲んで頂きたい”という思いから、いつもの甘酒より少しだけ甘めに仕上げました。とはいえ砂糖不使用ですので甘すぎることはございません。八鹿自慢の杜氏(とうじ)の長年培った技術で、体に優しい甘酒が完成しました。

実は、ダイエット中にも飲んでいただきたい甘酒。
お米の粒を噛むことで、少量飲むだけでも満腹感を得られます。また腸内細菌のエサにもなるオリゴ糖が豊富。さらに麹菌が生成する酵素は約30種類以上ともいわれ、腸活や便秘の改善が期待できます。特に朝は腸の動きが鈍く、代謝を上げるためにも朝に飲むことをオススメします。

「甘酒は太る」とよく耳にしますが本当は少し違って、実は飲み方にコツがあります。
“1日に飲む甘酒の量を100mlまで”にすることです。現代人の食生活は、仕事や家事で忙しく、栄養が偏りがちに。特に夏場の水分補給・栄養補給・満腹感まで得られる甘酒は、手軽にバランスの良い健康的な飲み物なのです。








また、「飲む美容液」とも言われている甘酒。
豊富なビタミンB群が肌の健康をたもち、麹菌の酵素には抗酸化作用があるからだそう。肌の老化予防で美肌に効果的です。

八鹿の「冷やしあまざけ」は、オンラインショップと直販店だけの限定販売。
冷たい状態で販売・お届けしておりますので、すぐにひんやり美味しく飲んでいただけます。
贈り物としても、冷やす手間がかからないので喜ばれます。














味と質を決定づける素材選び


使用する素材は、麹とお米のたった二つだけ。
だからこそ、味と栄養分を左右する素材選びには、とことんこだわりました。







お米は、3年連続 特A評価された「ひとめぼれ」を使用。
寒暖差の大きい豊かな山々で育った、奥行きのある香りが特徴の大分九重町産。

麹は、門外不出の八鹿オリジナルのものを使用。
江戸時代から受け継がれ、今もなお進化し続ける酒造りの知恵と技で作り上げた麹は、どこにも真似できない自慢の逸品です。







熟練の技でおいしさが格段に進化する


毎日、杜氏(とうじ)と呼ばれる蔵の管理人と、酒造りの職人たちが麹の様子を見ながら丁寧に熟成させ、最高のあまざけへと仕上げていきます。







私たち八鹿酒造は、江戸時代末期の元治元年(1864年)創業。
以来、150年以上にわたって蔵を守り続けています。先人たちの知恵と技を受け継ぎ、時代に合わせた美味しい酒の味を追求してきた150年余り。
昨年より今年、昨日より今日と、進化し続ける八鹿の味をお楽しみください。














さっと簡単アレンジで、毎日おいしく健やかに


優しい甘さとサラリとした飲み口で飽きのこない冷やしあまざけですが、少しアレンジを加えるだけでガラリと一変。新しい美味しさを楽しめます。







またお料理の隠し味にすると、毎日のお食事に栄養と旨味がプラスされます。
卵焼き、味噌汁などの汁物、パン、ホットケーキ、シチュー、煮魚、肉料理などにも合います。













素材の旨味がぎゅっと詰まった自然な甘さ


こだわりのお米「ひとめぼれ」と八鹿酒造オリジナルの麹と職人技でしっかりと熟成。どこにも真似のできない、素晴らしい味わいに仕上がりました。自然な甘さと、サラリとした飲み口で、飽きの来ない爽やかなあまざけです。






八鹿
    オンライン通信 店長日記

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